Είναι πρωί, έχεις μόλις ξυπνήσει, και με μισό μάτι αλείφεις μία τραγανιστή φέτα ψωμί με βούτυρο και σπιτική μαρμελάδα για να συνοδεύσεις τον πρωινό σου espresso. Τη στιγμή που σηκώνεις τη φέτα, ο αγκώνας σου παίρνει πρωτοβουλία να σκουντήξει το ντουλάπι της κουζίνας χωρίς προειδοποίηση. Μέσα σε ανύποπτο χρόνο, ακούς τον καταραμένο ήχο «ΣΠΛΑΤΣ» και η φέτα σου ξεκουράζεται μπρούμυτα στο άνετο περσικό χαλί σου. Αφού ανασύρεις από τη μνήμη σου και χρησιμοποιήσεις όλο το λεξιλογικό πλούτο που έμαθες στη λαχαναγορά, σηκώνεις αμέσως τη φέτα, την καθαρίζεις λίγο και την τρως (γιατί είπαμε, είναι πρωί και βιάζεσαι να φύγεις για δουλειά, ντε). Σύμφωνα με τον Κανόνα των 5 Δευτερολέπτων (five second rule), τα βακτήρια δεν προλαβαίνουν να αποικίσουν την αγαπημένη σου τροφή, αν προλάβεις και την σηκώσεις από την επιφάνεια που έπεσε μέσα σε 5 δευτερόλεπτα.

Πόσο ασφαλής όμως είναι αυτός ο ισχυρισμός; Τελικά μπορούμε να φάμε κάτι που έπεσε στο πάτωμα αν το σηκώσουμε αμέσως; Το ερώτημα αυτό ταλάνιζε την επιστημονική κοινότητα για πολλά χρόνια (φαίνεται πως όλοι είχαν παιδιά στο σπίτι) μέχρι που το 2007 μία μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Applied Microbiology πραγματοποίησε τρια πειράματα για να επιβεβαιώσει την επιβίωση και τη μετακίνηση της Salmonella typhimurium από το χαλί ή από πατώματα με πλακάκι ή ξύλο σε ψωμί και λουκάνικο. Σύμφωνα με αυτά, η μετακίνηση των βακτηρίων στην τροφή μειωνόταν όταν αυξανόταν ο χρόνος παραμονής των βακτηρίων στην επιφάνεια (2, 4, 8, και 24 ώρες). Πάνω από το 99% των βακτηριακών κυττάρων μετακινήθηκαν από το πλακάκι στο λουκάνικο μετά από 5 δευτερόλεπτα παραμονής του στο πλακάκι ενώ η μετακίνηση των βακτηρίων από το χαλί στο λουκάνικο ήταν πολύ μικρή (<0,5%) σε σχέση με τη μετακίνησή τους από ξύλο ή πλακάκι (5-68%).

Η μελέτη αυτή κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η Salmonella typhimurium μπορεί να επιβιώσει σε στεγνές επιφάνειες μέχρι και για 4 εβδομάδες σε αρκετά μεγάλους πληθυσμούς ώστε να μπορεί να μεταφερθεί στις τροφές και όταν μεταφέρεται, αυτό συμβαίνει άμεσα.

Φυσικά, επειδή μία μελέτη ποτέ δεν είναι αρκετή, το 2016 ερευνητές δημοσίευσαν μία ακόμη μελέτη, αυτή τη φορά με βάση το βακτήριο Enterobacter aerogenes, το οποίο αξιολογήθηκε σε τυπικές επιφάνειες σπιτιού (ανοξείδωτο μέταλλο, πλακάκι, ξύλο και χαλί) και με σενάρια σε διαφορετικές επιφάνειες, τύπους τροφής (καρπούζι, ψωμί, ψωμί με βούτυρο και ζελεδάκια) και χρόνων επαφής (<1, 5, 30, 300 δευτερόλεπτα) και βακτηριακών παρασκευασμάτων. Τα περισσότερα βακτήρια μεταφέρθηκαν στο καρπούζι (πιο υδαρές) σε σχέση με τις άλλες τροφές (∼0.2-97%) ενώ λιγότερα βακτήρια μεταφέρθηκαν στα ζελεδάκια (∼0.1-62%). Η μεταφορά των βακτηρίων στο ψωμί (∼0.02-94%) και στο ψωμί με βούτυρο (∼0.02-82%) ήταν παρόμοιοι ενώ οι χρόνοι μεταφοράς βακτηρίων κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες ποικίλλαν πολύ περισσότερο σε σχέση με το καρπούζι και τα ζελεδάκια.

Μερικές μεταφορές βακτηρίων στις τροφές πραγματοποιούνται «αμέσως» με χρόνο κάτω από 1 δευτερόλεπτο.

Τελικά αυτό που αποδείχθηκε από τη μελέτη αυτή είναι ότι παρά το ότι όσο περισσότερο χρόνο παραμείνει η τροφή στη επιφάνεια τόσο περισσότερα βακτήρια μεταφέρονται, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν πολύ περισσότερο όπως η σύσταση/φύση των τροφών και το είδος της επιφάνειας. Είναι ενδιαφέρον ότι μερικές μεταφορές βακτηρίων στις τροφές πραγματοποιούνται «αμέσως» με χρόνο κάτω από 1 δευτερόλεπτο, καταρρίπτοντας το δημοφιλή Κανόνα των 5 Δευτερολέπτων.

Τελικά, και για άλλη μια φορά, η επιστήμη κατάφερε να καταρρίψει μία από τις μεγαλύτερες δικαιολογίες που χρησιμοποιούμε καθημερινά για να καταπολεμήσουμε την αδεξιότητά μας. Τα βακτήρια μεταφέρονται σχεδόν άμεσα στις τροφές που πέφτουν στο πάτωμα και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες αν αυτές καταναλωθούν μετά την πτώση τους σε κάποια βρώμικη επιφάνεια.

Πέντε δευτερόλεπτα αρκούν.

(Ωραία… να φάω τη φέτα μου τώρα;…)

ΠΗΓΗMiranda RC, Schaffner DW "Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food.", Appl Environ Microbiol. 2016 Sep 2. pii: AEM.01838-16
ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Γεννιέται στο Παρίσι το 1978. Είναι πτυχιούχος Κυτταρικής και Μοριακής Βιολογίας από το Πανεπιστήμιο του Essex (2002) με μεταπτυχιακές σπουδές στο Marketing (Πανεπιστήμιο του Birmingham, 2003). Το 2005 προσλαμβάνεται στη φαρμακευτική εταιρεία ΒΙΑΝΕΞ Α.Ε., το 2008 αναλαμβάνει υπεύθυνος marketing ογκολογικών προϊόντων της MSD ενώ από το 2011 διαχειρίζεται τα καρδιομεταβολικά προϊόντα. Επίσης, από το 2011 αρθρογραφεί συστηματικά διατηρώντας μόνιμη στήλη με θέματα επιστήμης και τεχνολογίας στο ιατρικό περιοδικό myoskeletiko.com. Είναι ιδρυτής και αρχισυντάκτης του διαδικτυακού επιστημονικού περιοδικού Medical Magazine. Παράλληλα δραστηριοποιείται ως μουσικός παραγωγός/πιανίστας από το 2006 και συνεργάζεται με διάφορα μουσικά σχήματα. Από το 2011 αποτελεί βασικό μέλος της ομάδας κινηματογραφικών παραγωγών Infowar Productions του δημοσιογράφου Άρη Χατζηστεφάνου και δημιουργεί τη μουσική επένδυση για τέσσερα βραβευμένα ντοκιμαντέρ (2011-2016).